FLR349 Workshop: การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโกโก้ ณ อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่

ผลโกโก้สดที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป

การเปลี่ยนพื้นที่เกษตรเชิงเดี่ยวอย่างไร่ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ในพื้นที่ลุ่มน้ำชั้น 1 และ 2 ไปเป็นพื้นที่สีเขียวอย่างสวนป่าหรือพื้นที่เกษตรยั่งยืนให้ได้ผลในการปฏิบัตินั้น การส่งเสริมเกษตรกรในพื้นที่โครงการ FLR349 ให้หันมาปลูกพืชเศรษฐกิจชนิดอื่นแทนข้าวโพดเลี้ยงสัตว์จำเป็นต้องสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง โดยโกโก้ถือเป็นไม้ผลที่โครงการเชิญชวนให้เกษตรกรหันมาปลูกควบคู่ไปกับการปลูกผักส่งตรงถึงผู้บริโภค
  
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าโกโก้จะเป็นไม้ยืนต้นที่ช่วยส่งเสริมระบบวนเกษตรผสมผสาน แต่ปัญหาหลักที่พบคือ เมื่อต้นโกโก้ออกผลผลิต เกษตรกรกลับไม่สามารถหาตลาดรับซื้อผลโกโก้สดจากพื้นที่ได้ โดยโรงงานแปรรูปโกโก้จะรับซื้อเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการแปรรูปมาแล้วเท่านั้น ซึ่งสมาชิกโครงการ FLR349 ยังขาดองค์ความรู้ในการแปรรูปโกโก้ให้สามารถจำหน่ายสู่ตลาดได้ WWF จึงเชิญตัวแทนจากกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และน่านเข้าร่วม FLR349 Workshop: การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโกโก้ ณ HillTribe Cocoa Cof โกโก้ดอย อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่ เพื่อพัฒนาทักษะการแปรรูปอาหารแก่เกษตรกรและยกระดับห่วงโซ่อาหารให้ครบวงจรมากยิ่งขึ้น

ผู้เข้าร่วมอบรมกำลังตัดเปลือกผลโกโก้และนำเมล็ดมาเข้าขั้นตอนหมัก

เมื่อพูดถึงโกโก้ ทั้งเราและเกษตรกรเองต่างก็รู้แต่เพียงการนำไปแปรรูปเป็นช็อกโกแลต แต่ในความเป็นจริง ทุกขึ้นตอนการแปรรูปโกโก้ล้วนนำไปใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมดจนไม่เหลือขยะให้ทิ้งสู่สิ่งแวดล้อมเลยทีเดียว ถือเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดที่ส่งเสริมเศรษฐกิจหมุนเวียน (circular economy) ได้อย่างดีทีเดียว โดยเมื่อนำโกโก้ไปแปรรูป นอกจากจะได้ผงโกโก้หรือช็อกโกแลต ยังจะได้น้ำคั้นโกโก้สด ซึ่งมีรสชาติที่หวาน สามารถเสริฟพร้อมกับกาแฟหรือนำไปหมักไวน์ได้ เยื้อสีขาวที่ติดกับเมล็ดก็สามารถทานสดเหมือนทานมะพร้าว ส่วนเปลือกก็สามารถตากให้แห้งจนนำไปเป็นภาชนะหรือหมักปุ๋ยบำรุงดินได้

น้ำที่ได้จากการหมักเมล็ดโกโก้สด โดยน้ำคั้นโกโก้มีรสหวาน สามารถเสริฟพร้อมน้ำอัญชันหรือกาแฟได้

คุณสิริญา ปูเหล็ก (Siriya Pulek) วิทยากรผู้ให้ความรู้แก่สมาชิกโครงการ FLR349 ทุกแง่มุมของโกโก้ ตั้งแต่การเพาะปลูกไปจนถึงการทำการตลาด โดยผู้เข้าอบรมได้เรียนรู้สายพันธุ์ของโกโก้ รสชาติและกลิ่มที่มีความเฉพาะตัวของพื้นที่ปลูก วิธีการหมักเมล็ดโกโก้และการตากแห้งก่อนส่งเข้าโรงงานแปรรูป การแปรรูปผงโกโก้และช็อกโกแลต ตั้งแต่ระดับพื้นฐานที่ใช้อุปกรณ์เพียงแค่กระทะคั่วเมล็ดและครกหิน การแปรรูปโกโก้ระดับชุมชนหรือธุรกิจขนาดเล็ก ไปจนถึงโรงงานแปรรูปขนาดใหญ่ ซึ่งช่วยผู้เข้าร่วมอบรมได้มีความรู้พื้นฐานเพียงพอที่จะนำไปปรับใช้ในพื้นที่โครงการได้เป็นอย่างดี ถึงแม้ว่าสมาชิกอาจมีเงินทุนไม่เพียงพอในการตั้งโรงงานแปรรูปช็อกโกแลตออกสู่ตลาด แต่ก็มีองค์ความรู้เพียงพอที่จะคัดแยกเมล็ด การหมักและตากแห้งเมล็ดโกโก้ป้อนสู่โรงงานแปรรูปเพื่อสร้างรายได้ที่แน่นอน เพราะปัจจุบันโรงงานแปรรูปโกโก้ยังแปรรูปช็อกโกแลตและผงโกโก้ส่งขายไม่เพียงต่อความต้องการของตลาด ยังไม่นับรวมร้านกาแฟที่เริ่มนำผงโกโก้มาแต่งรสชาติกาแฟให้มีกลิ่นเฉพาะตัว FLR349 Workshop: การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโกโก้ จึงเป็นหมุดหมายที่ดีที่จะเชิญชวนเกษตรกรให้หันมาปลูกโกโก้แทนข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ส่งเสริมสุขภาพที่ดีชุมชนและสร้างเศรษฐกิจสีเขียวในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และน่านได้เป็นอย่างดี    
 
คุณสิริญา ปูเหล็ก วิทยากรฝึกอบรมกำลังบรรยายการนำผลโกโก้สดไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด

เมล็ดโกโก้สดที่ผ่านการปอกเปลือกแล้วจะถูกนำไปหมักเป็นเวลา 3 วัน ก่อนนำไปตากแห้ง

เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักในภาชนะธรรมชาติได้ถูกนำมาตากแห้งเพื่อลดวามชื้นในเมล็ด

เมื่อเมล็ดโกโก้แห้งแล้ว ก็นำมาคั้วด้วยความร้อนก่อนส่งเข้าโรงงานแปรรูป

เมื่อคั้วเมล็ดเสร็จแล้วก็ทำกระเทาะเปลือกออกแล้วแยกเม็ดโกโก้แยกออกมาแปรูป ส่วนที่เหลือสามารถนำไปหมักปุ๋ยได้

นำโกโก้ที่ผ่านการบดจนมีน้ำมันไหลออกมาจนเยิ้มมาเข้าแม่พิมพ์และนำไปแช่ในตู้เย็นจนเป็นช็อกโกแลต